Le fraisier... à ma façon !

9 mai 2015

Le temps passe trop trop vite... et le printemps est bien avancé ! Les fraises sont les fruits du moment alors... tentons le fraisier ! Un dessert frais et fruité, idéal pour les fins de journée !

Prévu pour un grand moule à charnière en forme de coeur ou de cercle (26 cm).

Ingrédients : crème mousseline

lait : 3.5 dl
vanille : 1 gousse
sucre : 80 g
oeufs : 4 jaunes
farine : 15 g
maïzena : 15 g
beurre : 250 g

Préparation : crème mousseline

chauffer le lait et infuser une gousse de vanille dans le lait tiède durant 10 minutes.
mélanger la moitié du sucre (40 g) avec les 4 jaunes d'oeufs.
ajouter la farine et la maïzena au mélange sucre-oeufs.
porter le lait-vanille à ébullition avec la moitié du sucre (40 g) et retirer la gousse de vanille.
verser sur le mélange oeufs-sucre-farine. Mélanger soigneusement et remettre à cuire une bonne minute. La crème doit épaissir. Verser dans un cul de poule.
ajouter la moitié du beurre (125 g) dans la crème et émulsionner (mélanger 2 ingrédients qui ne se mélangent pas).
laisser refroidir un peu et filmer au contact. Mettre au frais.
quand la crème est aux environs de 15-18°C, crèmer le reste du beurre (125 g) au robot et ajouter progressivement la crème pâtissière. L'ensemble doit être homogène. Réserver au frais.

Ingrédients : génoise

oeufs : 4, entiers
eau : 4 cs, chaude (1 cs par oeuf)
sucre : 120 g
farine : 60 g
maïzena : 60 g

Préparation : génoise

battre les oeufs au robot.
ajouter 4 cs d'eau chaude, une à une, en continuant de fouetter le mélange.
ajouter le sucre.
ajouter le mélange farine-maïzena.
graisser le moule à charnière et verser le mélange dans le moule.
cuire pendant 20-30 minutes à 180°C. La génoise doit être dorée et souple (si vous enfoncez un peu la main sur la génoise, votre empreinte doit apparaître et disparaître).

Ingrédients et préparation : sirop d'imbibage

dans une casserole, porter à ébuliition 1 dl eau avec 120 g de sucre. Laisser refroidir et vous pourrez ajouter 0.2 dl de kirsch ou de sirop de fraises (ou rien !) dans le sirop d'imbibage.

Pour les puristes, le fraisier n'est pas recouvert de crème chantilly. Il est recouvert d'un disque de pâte d'amandes rose. Personnellement, je ne suis pas très fan de la pâte d'amandes. C'est pourquoi j'ai choisi la crème chantilly pour terminer la décoration de mon gâteau. J'ai également choisi de cuire ma génoise dans un moule plutût que sur une plaque ou un moule en silicone parce que je sais que la génoise aura tendance à rétrécir un peu, ce qui m'arrange grandement !

Ingrédients : le fraisier

une base de génoise
de la crème mousseline
du sirop d'imbibage
500 g de fraises
2.5 dl de crème entière montée en chantilly + 1 sachet de cremfix

Montage : le fraisier

chemiser le tour du moule de ruban rhodoïd (ou du papier sulfuriser si vous n'en avez pas).
placer la moitié de la génoise (préalablement coupée en 2) imbibée de sirop sur un seul côté au milieu du moule.
choisir de belles fraises de même hauteur et les couper par la moitié. Les disposer tête contre le fond et le coeur contre le moule. Faire le tour du moule en veillant à ce que la génoise ne dépasse pas.
couper en petits morceaux le reste des fraises, en garder quelques unes pour la décoration.
mettre la moitié de la crème mousseline dans une poche à douille. Garnir la génoise de crème mousseline et boucher les trous entre les fraises en remontant jusqu'à la pointe des fraises.
garnir le moule des fraises coupées en petits morceaux. Bien égaliser.
garnir le dessus des fraises du reste de crème mousseline.
imbiber les deux côtés de la deuxième partie de la génoise et déposer sur la crème mousseline.
garnir et décorer de chantilly et de fraises.
réfrigérer au moins une heure au frigo.
pour démouler, ouvrir le moule à charnière. Enlever délicatement le ruban de rhodoïd (ou le papier sulfurisé).
Découper et déguster ! Comme ce dimanche c'es la fête des Mères, j'ai réalisé une décoration adaptée !